Pasta alla norcina, la ricetta originale, tra storia e curiosità

La salsiccia e la ricotta fresca non sono solamente due prodotti fondamentali della gastronomia nursina, ma anche i due ingredienti principali della Pasta alla Norcina. Un piatto simbolo dei sapori e del sapere culinario della comunità di Norcia. Da impreziosire con una spolverata di tartufo nero pregiato.

L’autenticità della Pasta alla norcina, simbolo della tradizione contadina

L’arte della lavorazione del maiale è da sempre al centro della tradizione gastronomica di Norcia.  Il mestiere del “norcino”, ovvero di colui che è specializzato nelle tecniche di lavorazione e stagionatura delle carni, nasce infatti nel lontano XII secolo, quasi mille anni fa. Ma nel nostro territorio si praticava la conservazione del suino già dai tempi dei Sabini.

Per capire il perché di questa straordinaria tradizione basta vedere la morfologia del territorio nursino. Le montagne che cingono Norcia, la rigidità del clima invernale, la difficoltà dell’agricoltura e la lontananza dalle principali vie di comunicazione principali che collegano l’Umbria con le altre regioni italiane, hanno da sempre spinto le popolazioni locali a praticare l’allevamento e, soprattutto, a specializzarsi nella conservazione delle carni.

Una delle protagoniste di questa tradizione è sicuramente l’unica e inimitabile salsiccia di maiale, che dà nome e sostanza alla pasta alla norcina, il primo piatto più famoso della generosa cucina nursina. Le nostre salsicce si distinguono soprattutto per la qualità delle materie prima, la scelta delle parti migliori del maiale, che generalmente sono quelle più magre che derivano dalla spalla e dal coscio.

La tradizione delle salsicce di Norcia

L’altro ingrediente essenziale di questo gustoso primo piatto è la ricotta fresca di pecora, che dona alla pasta gusto e cremosità. Con la modernizzazione della ricetta, viene spesso sostituita dalla panna, capace in effetti di dare al piatto la stessa consistenza ed equilibrio tra sapori. Tuttavia, è importante chiarire che la ricetta tradizionale consiglia appunto l’uso della ricotta fresca di pecora accompagnato dal parmigiano.

Per i più golosi, poi, è possible impreziosire il tutto con tocco di profondità ed eleganza: una spolverata di tartufo nero pregiato. Le pepite d’oro nero sono un’altra espressione autentica della nostra terra, infatti il tartufo nero pregiato cresce così solamente nei boschi dei Monti Sibillini.  È il prodotto che più di tutti ha reso famosa la nostra cucina dentro e fuori dall’Italia. Anche per questo, ogni anno gli dedichiamo l’imperdibile Mostra mercato “Nero Norcia”.

Tartufo nero pregiato, l’oro di Norcia

Come preparare l’autentica Pasta alla norcina

Di seguito gli ingredienti e i consigli per la preparazione dell’autentica e tradizionale Pasta alla norcina.

Il tipo di pasta può variare in base ai gusti e allo stile di chi cucina, generalmente si usa una pasta corta come le mezze maniche o le penne, ma non è da escludere anche l’uso di pasta lunga, come gli spaghetti per esempio.

Ingredienti per 4 persone

• 350 grammi di pasta
• 300 grammi di salsiccia
• qb. di tartufo
• 200 gr di Ricotta fresca (o in alternativa 200 ml di panna liquida)
• ½ cipolla
• qb sale
• qb pepe
• una tazzina di vino bianco
• qb olio di oliva
• qb. aglio
• parmigiano

La preparazione

In una casseruola, mettere a scaldare un po’ di olio, con aglio e cipolla. Poi si può partire. Cominciamo dalla salsiccia, che va sbriciolata e rosolata nella casseruola con l’olio extra vergine, l’aglio e la cipolla, a fuoco vivace, fino a farla dorare. Una volta rosolata la salsiccia, bisogna aggiungere la ricotta fresca di pecora (o in alternativa la panna) insieme a dell’acqua di cottura e, pochi secondi dopo, è consigliabile aggiungerci una manciata di parmigiano.

Quando la pasta (messa intanto a cuocere) è pronta, va scolata e aggiunta alla casseruola contenente il sugo della salsiccia. Va fatta mantecare bene, prima di riversarci sopra l’eventuale aggiunta di tartufo. Piccolo consiglio da “nursini”, il tartufo non mettetelo a credo, ma cuocetelo a fiamma lenta insieme ad un po’ di olio. Così sprigionerà il suo meglio, sia in termini di odore che di sapore.

Ovviamente per una pasta alla norcina in grado di competere con quella dei cuochi del nostro borgo è determinante la qualità della materia prima, ma anche l’esperienza nei vari passaggi della preparazione. Tuttavia, con queste piccole accortezze che vi abbiamo illustrato e seguendo questi facili consigli, sarete in grado di cucinare una Pasta alla norcina all’altezza della sua grande tradizione.

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